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苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色，其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。热泵烘干机干燥水果时如何护色？
1、热烫
多酚氧化酶在71℃-73.5℃温度下处理5min而失活，过氧化酶须在90℃-100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3-5min。
破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变既减少维生素C的氧化损失，并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。果蔬一体化干燥设备，分体式可组装烘干设备，一体化智能烘干机
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。（https://www.xxsphg.com）
2溶液浸泡
食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。果蔬一体化干燥设备，分体式可组装烘干设备，一体化智能烘干机在 1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~2%的食盐溶液即可。过高的浓度，会增加脱盐的困难。若果品是容易变色的品种，可添加0.1%柠檬酸，以增加抑制效果。
